Семейная ферма ko&co
Как могут быть связаны альпийские козы, Смоленск, Сысерть и французский сыр? Рассказываем про семейную ферму «Козы и компания», которая в октябре открыла свою лавку в Сысерти.
Мишель Лепаж: Трогайте, чувствуйте, ощущайте каждый момент в приготовление сыра. Ничего не записывайте, нет точного времени, дозировок — это не математика! Прислушивайтесь к себе! Только чувства и ощущения! Сыр — это поэзия!
С Дарьей Воробьевой мы беседуем утром декабрьского четверга в лавке, которая недавно появилась на улице Трактовая, 21а. Солнце заливается внутрь через окна, гуляет по стенам, витринам, мешает делать фотографии. Пахнет сыром и свежим хлебом: только что «приехал» целый ящик хрустящих буханок из ремесленной пекарни.
— Идея создания ko&co принадлежала нашим родителям. Это было еще до введения санкций. Путешествовали по Европе, любили Францию, им нравились свежие сыры. Вкусных аналогов в России не было: все, что было на полках наших магазинов – только выдержанный сыр с длительным сроком хранения. Мягкие, штучные сыры не привозили: у них слишком маленький срок годности.
В 2013 году семья взялась за воплощение своей задумки. Поехали во Францию, посещали разные фермы, искали, с чего начать. В процессе обучения поняли, что хороший сыр может получаться только из хорошего молока. А хороший французский сыр – из французского молока. На тот момент в нашей стране было развито пушное козоводство, а молочное хозяйство было только в республике Марий Эл. Поэтому семья задумала привезти в Россию поголовье альпийских коз. К тому же, в собственности был участок в Смоленске, климат там подходящий – решили рискнуть.
Концепция лавок ko&co – все для сырной тарелки. В еде тоже есть своя мода. Если раньше сырное плато было классическим – сыр, мед, орехи, фрукты, инжир, то сейчас — это восточный рынок, на нем есть все. Мясная продукция, джемы, каперсы, оливки, хлеб, соленья, зелень, соусы. Все это для сысертчан больше не труднодоступные продукты – их можно приобрести в ko&co.
В 2013 году закупили еще не родившихся козлят, потом дорастили их до 8-месячного возраста. В 2014 смогли завезти в Россию 750 племенных альпийских коз. С нуля построили ферму с теплыми козлятниками, домиком для зоотехника, современным французским производством, спроектированное Мишелем Лепажем – известным сыроделом, на счету которого – спроектированные сыроварни по всему миру, от Европы до Марокко. Полгода налаживали производство, проводили с козами круглые сутки. Потом стало ясно: мало сыроделов, нужны зоотехники. Снова пригласили французов, которые учили правильно ухаживать за поголовьем, правильно кормить и, казалось бы, делать невозможное: получать то самое, сыропригодное альпийское молоко в условиях Смоленска.
ko&co сотрудничает с местными фермерами. В Сысертском городском округе это – Никольская слобода.
— Мы ищем качественный молочный продукт, — признается Дарья. – Приходим на производство, пробуем, ищем то, что подходит под наш стандарт качества. Ни одна сыроварня в мире не производит все сорта сыра. У нас сейчас 50-58 сортов на витрине, мы ищем лучших производителей и «с миру по нитке» собираем самые великолепные экземпляры.
Сырное производство ko&co принципиально сделано полностью ручным. В сутки на сыродельне перерабатывают вручную 5 тысяч литров молока.
— Наша основная линейка – это мягкие, штучные сыры, — говорит Дарья Воробьева. – Когда вы варите большие головы, то можно обработать и 25 тысяч литров в сутки. А маленький сыр делается вручную, каждый – отдельно. Поэтому, если мы делаем в сутки 3000 камамберов, то все – руками.
В Кашино Дарья с семьей живет с 2011 года: переехали из Екатеринбурга поближе к природе. У ko&co есть лавки в Москве (Даниловский и Усачевский рынки, фудмолл Депо), Арамили (сельский привоз «Славянка»), и теперь в Сысерти.
— Мы вышли на Урал, потому что я живу здесь. Решили, что Сысерть – одно из самых ближайших к Екатеринбургу и активно развивающихся, перспективных направлений. Мне кажется, что мы не ошиблись. Я 8 лет тут живу и мне есть, с чем сравнить: за последние 2 года город рванул в развитии.
ko&co можно назвать воспитателями гастрономического вкуса. Сыр – это не просто что-то твердое, что можно положить на бутерброд. Поэтому в лавках можно пробовать все, что вам вздумается: острую горгонзолу, необычно нарезанный тет-де-муан, тягучую страчателлу с трюфелем и любимый создателями козий камамбер, над рецептурой и изготовлением которого ko&co трудились пять лет.
